Гормоном старения и созревания плодов является. Созревание плодов и овощей

Гормоны растений называются фитогормонами . Фитогормоны – это химические соединения, с помощью которых осуществляется взаимодействие клеток, тканей и органов и которые в малых количествах необходимы для регуляции всех процессов жизнедеятельности растений. Гормоны растений – это низкомолекулярные соединения, которые активны в очень низких концентрациях (10 -13 -10 -5 моль/л). Они, как правило, образуются в одной части растения, а транспортируются в другую, где и оказывают сильнейшее воздействие на процессы роста и развития растительного организма.

Несмотря на многообразие функций определенных гормонов, их можно объединить в две группы: гормоны-стимуляторы и гормоны-ингибиторы . К важнейшим стимуляторам относят ауксины, гиббереллины и цитокинины, а к ингибиторам – абсцизовую кислоту и этилен.

Ауксинами называются вещества индольной природы: индолилуксусную кислоту и ее производные. Предшественником ауксинов в растении служит одна из незаменимых аминокислот – триптофан. Синтез ауксина из триптофана находится под контролем других гормонов растений – гиббереллинов (они активируют синтез) и этилена (подавляет синтез). Ауксины синтезируются преимущественно в верхушеынх системах (точках роста) стебля и корны. Больше всего их накапливают растущие почки и листья, пыльца и формирующиеся семена. Сильное влияние оказывает ауксин на цветение, рост и созревание плодов растений. Ауксин, содержащийся в пыльце, необходим для роста пыльцевой трубки и, следовательно, для опыления растений. Транспорт ауксинов в растении происходит строго полярно: вниз по стеблю от верхушки побега к кончику корня – к зоне его растяжения. Сюда же вливаются и потоки ауксина из листьев. Ауксин – один из самых древних фитогормонов. Известно, что даже у примитивных жгутиковых организмов имеется регуляторное химическое соединение – серотонин, очень близкое по строению к ауксину, играющее роль внутриклеточного гормона. У высокоорганизованных животных серотонин является одним из нейромедиаторов. Ауксины используют в растениеводстве для стимуляции корнеобразования у черенков древесно-кустарниковых и травянистых растений (смородины, крыжовника, вишни, винограда, жасмина, розы и др.), а также для улучшения срастания привоя и подвоя при проведении прививок.

Гиббереллины . Название этих фитогормонов происходит от латинского названия гриба гиббереллы из класса Сумчатые (Gibberella fujikuroi). Этот гриб продуцирует гиберелловую кислоту, которая была открыта (в 1926 г.) в Японии. Гиббереллины синтезируются особо интенсивно в растущих (верхушечных 9-апикальных) стеблевых почках растений, в хлоропластах листьев, в формирующихся семенах, в зародыше прорастающих семян. Физиологические функции гиббереллинов разнообразны. Они оказывают сильное влияние на интенсивность митоза и растяжение клеток. Под действием гиббереллинов удлиняются стебель и листья, а цветки и соцветия становятся крупнее. У винограда образуются более крупные гроздья.

Мощное влияние оказывает гиббереллин на цветение растений. Оказалось, что для зацветания растений необходима определенная концентрация гиббереллина в тканях. Такая концентрация возникает либо при длинном световом дне, либо при низких температурах (при яровизации). Поэтому обработка гиббереллином ускоряет цветение длиннодневных растений: их можно «заставить» цвети даже при коротком световом дне.

Сильнейшее влияние гиббереллин оказывает на выход растений из состояния физиологического покоя. Семена и клубни многих растений после уборки находятся в состоянии покоя и не прорастают даже в благоприятных условиях увлажнения, обеспеченности кислородом и теплом. Однако обработка гиббереллином вызывает их прорастание.

Гиббереллин также пробуждает спящие почки зимующих травянистых и древесно-кустарниковых растений. Обработка гиббереллином позволяет, например, получить в середине зимы цветущие побеги жасмина, сирени или ландыша. Такой метод в растениеводстве получил название выгонки растений.

Высокая физиологическая активность гиббереллинов проявляется в период формирования сочных плодов. Как оказалось, развивающиеся после оплодотворения семена продуцируют гиббереллины, необходимые для роста и формирования плодов. Недостаток в этот критический момент активных гиббереллинов вызывает приостановку роста плодов. Дополнительная обработка гиббереллином, напротив, способствует формированию крупных бессемянных (партенокарпических) плодов у томата, винограда, перца, цитрусовых, плодовых семечковых и косточковых кульур.

Цитокинины. Цитокинины – фитогормоны, производные пурина, оказывающие сильное стимулирующие действие на рост и развитие растений. Основное место синтеза цитокининов – верхушечные меристемы корней. Они также образуются в молодых листьях и почках, в развивающихся плодах и семенах.

Примечательно, что цитокинины синтезируются не только растениями, но и некоторыми микроорганизмами, связанными с растениями. Так, клубеньковые бактерии, поселяющиеся на корнях бобовых растений. Обогащают их ткани цитокининами и ауксинами, что приводит к притоку питательных веществ и образованию клубеньков.

Цитокинины в растениях стимулируют деление клеток, ускоряют рост клеток двудольных (но не однодольных) растений в длину, способствуют их дифференцировке. В основе физиологической активности цитокининов – усиление синтеза ДНК, белка, роста и развития хлоропластов и других органелл клеток. Цитокинины стимулируют рост и развитие побегов, но угнетают рост корней. В этом их отличие от действия ауксинов.

Подобно гиббереллинам, цитокинины обладают высокой «пробуждающей» способностью: они выводят из состояния глубокого покоя семена и клубни, спящие почки деревьев и кустарников, повышают всхожесть семян гороха, кукурузы, ячменя и многих других растений.

Цитокинины задерживают старение листьев, усиливают поступление в ткани питательных веществ, благодаря чему происходит восстановление структуры хлоропластов, усиливается синтез в них хлорофилла, РНК и белка. Повышается интенсивность фотосинтеза.

Абсцизовая кислота . Если ауксины, гиббереллины и цитокинины – это стимуляторы роста и развития растений, то абсцизовая кислота – важнейший растительный ингибитор широкого спектра действия. Абсцизовая кислота (АБК) синтезируется практически во всех органах растений, особенно в стареющих. АБК является антагонистом гормонов-стимуляторов. Так, переход в покой семян, клубней, луковиц и почек связан с увеличением содержания в них АБК.

Как оказалось, растение реагирует на укорочение светового дня и приближение зимы ускорением синтеза АБК. В этот период повышается содержание этого гормона в зимующих органах многолетних бобовых и злаковых трав, озимых зерновых. Одновременно подавляется активность ауксинов, гиббереллинов и цитокининов. Это предотвращает чрезмерную физиологическую активность растений, готовящихся к зимовке.

Старение растений и созревание плодов томата, земляники, груши, винограда и других культур связано со значительной концентрацией АБК: фитогормон ускоряет распад белков, нуклеиновых кислот, фотопигментов.

Как оказалось, абсцизовая кислота участвует в таком важном процессе, как регуляция работы устьиц. При обезвоживании листьев содержание в них АБК быстро повышается. Это заставляет устьица закрываться, что приводит к снижению транспирации.

Динамическое равновесие в растительных клетках между тормозящим действием АБК, с одной стороны, и стимулирующим эффектом ауксинов, цитокининов и гиббереллинов, с другой стороны, служит необходимым условием нормального роста и развития растений. Создается своеобразная система взаимного сдерживания гормонов-антагонистов, в результате чего метаболизм растительного организма приобретает необходимую устойчивость.

Этилен. Гормональным фактором растительного организма служит хорошо известный газ этилен. Он образуется из аминокислоты метионина практически в любом органе растений, но все же наиболее высока скорость его биосинтеза в стареющих листьях и созревающих плодах. Физиологические функции этилена в растении многообразны. Этилен способствует старению тканей и тем самым ускоряет опадение листьев и плодов. В случае локальных повреждений растение синтезирует так называемый «стрессовый этилен», который способствует отторжению поврежденных тканей. Этилен увеличивает покой семян, клубней и луковиц, а также ускоряет созревание плодов. Поэтому этилен используют для ускорения дозревания плодов, для чего их помещают в специально герметично закрытые камеры, заполненные этим газом.

Этилен оказывает влияние на генеративные органы растений, в частности способствует смещению пола двудомных растений в женскую сторону. Это приводит, например, к изменению соотношения женских и мужских цветков огурца и способствует повышению его урожайности. Этилен, как газообразное соединение, обладает высокой подвижностью в растительных тканях. Поэтому, быстро распространяясь по растению, он оказывает регулирующее воздействие на работу других фитогормонов, усиливая или, наоборот, подавляя их физиологическую активность.

Таким образом, гормональная система растений является многокомпонентной. Соотношение гормонов-активаторов и гормонов-ингибиторов закономерно изменяется в процессе индивидуального развития растений, а также в ответ на изменение экологических факторов. В связи с этим исключительно велико значение фитогормонов для повышения устойчивости растений к неблагоприятным факторам. Общая закономерность такова: в случае стрессового воздействия преобладает роль гормонов-ингибиторов (абсцизовой кислоты и этилена), а при выходе растения из стрессового состояния и переходе к нормальной жизнедеятельности – гормонов-активаторов (ауксинов, гиббереллинов и цитокининов).

Абсолютное большинство растений не способно к движению всего организма в целом. Однако под действием внешних раздражителей некоторые органы растений могут двигаться или расти.

Рост растений под действием внешних раздражителей называется тропизмом. Тропизмы бывают положительными и отрицательными, в зависимости от того, к стимулирующему фактору или от него направлена ответная реакция. Существует несколько разновидностей тропизмов:

Фототропизм (свет);

Геотропизм (сила тяжести);

Гидротропизм (вода);

Хемотропизм (химические вещества);

Гаптотропизм (твёрдая поверхность).

Настиями называют различные типы ненаправленного движения части растения в ответ на внешний раздражитель. Движение происходит в результате роста или изменения тургорного давления. Среди этих типов можно выделить никтинастию («сонное движение») - открытие и закрытие листьев при изменении освещённости или температуры, гаптонастию - ответ на прикосновение. Гаптонастия выделяется ещё и тем, что передача ответа на раздражение происходит очень быстро (иногда это занимает всего несколько секунд). К гаптонастическим движениям относятся и некоторые движения, совершаемые насекомоядными растениями.

Таксис - это перемещение всего организма под действием внешнего раздражителя (света, какого-либо химического вещества, силы тяжести, магнитного поля, кислорода и т. п.). Характерно только для бактерий, одноклеточных растений и растительных половых клеток.

Химическая координация у растений осуществляется так называемыми ростовыми веществами, которые можно считать аналогом гормонов животных. В настоящее время известно пять основных классов ростовых веществ.

Цитокинины стимулируют деление клеток в растущих побегах, способствуют росту плодов, замедляют процессы старения листьев, выводят из состояния покоя семена и почки. Механизм действия этих веществ ещё не изучен. Цитокинины применяются для повышения срока хранения зелёных овощей (капуста, салат) и срезанных цветов.

Ауксины (например, индолилуксусная кислота) образуются в точке роста стебля и в молодых листьях. Под действием диффузии они движутся вниз по стеблю по теневой стороне, вызывая понижение внеклеточного pH в этой области. Оболочка клетки растягивается, и внутрь проникает вода. Клетка растягивается, откладывается дополнительный материал клеточной стенки. Таким образом, ауксины вызывают фототропизм. Похожий механизм вызывает и геотропизм; роль рецепторов, воспринимающих силу тяжести, играют, по-видимому, крахмальные зёрна, осаждающиеся на нижней стороне клетки и влияющие на распределение ростовых веществ. Различные направления геотропизма зависят от концентрации ауксина. Искусственные ауксины вызывают гибель широколистных растений (избирательные гербициды; это применяется, например, при обработке посевов зерновых или газонов), способствуют завязыванию плодов (нафтилуксусная кислота), вызывают другие эффекты.Гиббереллины (например, гиберрелиновая кислота) также вызывают рост растения путём растяжения клеток (особенно в присутствии ауксина). Кроме того, в прорастающих семенах они способствуют расщеплению крахмала, продукты которого используются для роста. Механизм действия гиббереллинов до сих пор не выяснен. Искусственные гиббереллины получают из грибов и используют для выращивания бескосточкового винограда, применяют в пивоварении.Абсцизовая кислота образуется в листьях, стеблях, плодах и семенах и транспортируется по флоэме. Она ингибирует рост растений, стимулирует закрывание устьиц и опадание листьев. Высокая концентрация абсцизовой кислоты полностью останавливает рост. Механизм её действия неизвестен. Абсцизовой кислотой иногда опрыскивают деревья, чтобы вызвать одновременное опадение плодов.Этилен C2H4 образуется в различных органах растения. Он стимулирует созревание плодов, ингибирует ростовые процессы. В сельском хозяйстве его используют для контроля за созреванием собранных овощей и фруктов.

ВСЕРОССИЙСКАЯ ОЛИМПИАДА ШКОЛЬНИКОВ

I (ШКОЛЬНЫЙ) ЭТАП

Биология 7 класс

Задание № 1. Задание содержит вопросы, к каждому из которых даны несколько вариантов ответа; среди них только один – верный. Отметьте верный ответ.

1.У растений метамерность (повторение участков, имеющих одинаковое строение) характерна:

а-только для побега; б- только для корня;

в- только для корня и побега; г- для слоевищ водорослей.

2. Живые клетки часто отсутствуют в растительных тканях:

а - покровной; б - основной; в - механической; г - запасающей.

3. Малое количество жиров содержится в семенах

а - конопли; б – льна; в - гороха; г - подсолнечника.

4. Корень выполняет функцию:

а – механическую; б – всасывающую; в – проводящую; г - все эти функции.

5. У моркови имеется:

а – корнеклубень; б – корневище; в – клубень; г – корнеплод.

6. Придаточные почки могут располагаться на:

а – междоузлиях; б – корнях; в – листьях; г - всех этих частях растения.

7. Созревание плодов у растений стимулируется:

а) этиленом; б) гиббереллинами; в) цитокининами; г) ауксинами

8. Замыкающие клетки образуют:

а – устьица; б - столбчатую ткань; в - губчатую ткань; г. проводящие пучки.

9 .Образование органических веществ из неорганических с использованием энергии Солнца происходит у растений в процессе

а) фотосинтеза; б)дыхания;

в) испарения; г)транспорта веществ.

10. У насекомоопыляемых растений пыльца:

а – сухая; б – клейкая; в – мелкая; г – легкая.

11. Двойное оплодотворение характерно для:

12. Таксономическую категорию растений, которая объединяет близкие классы, называют:

а) видом; б) семейством; в) родом; г) отделом.

13. Сочными плодами обладает:

а – горох; б – редис; в – рябина; г – подсолнечник.

14. У водорослей не бывает:

а – стебля; б – листьев; в – корней; г - всех этих органов.

15. Ризоиды служат для:

а - всасывания питательных веществ; б - вегетативного размножения;

в - прикрепления к субстрату; г – фотосинтеза.

16. К мохообразным растениям относится:

а – ламинария; б - олений мох; в – сфагнум; г - все эти растения.

17. Споры у хвощей:

а – отсутствуют; б - созревают на заростках; в - созревают в колосках на верхушках побегов; г - созревают на поверхности листьев.

18. В бактериальной клетке отсутствует:

а – ядро; б – митохондрии; в - пластиды; г - все эти органоиды.

19. Споры бактерий наиболее уязвимы для:

а - кипячения; б – замораживания; в – обезвоживания; г - ультрафиолетового излучения.

20. Клетки грибницы снабжают организм лишайника:

а - водой и органическими веществами; б - водой и минеральными веществам;

в - исключительно водой; г - кислородом и углекислым газом.

Задание № 2. Задание содержит вопросы, к каждому из которых даны несколько вариантов ответа. Отметьте верные ответы.

1. У каких из нижеперечисленных растений соцветие - простой зонтик:

а – вишня; б – кукуруза; в – укроп; г – груша; д – рябина; е – чистотел; ж – одуванчик; з – морковь; и – лук.

Ответы: 1-а,е,з; 2-а,б,г,е; 3-б,г,д,е,ж; 4-а,е,и,ж.

2. Основные признаки класса двудольных:

а – зародыш имеет обычно 2 семядоли; б – листья всегда простые, жилкование параллельное и дуговое; в – корневая система мочковатая; г – корневая система обычно стержневая; д – цветки обычно трёхчленные, околоцветник простой; е – листья простые и сложные, жилкование перистое; ж - цветки обычно пятичленные, чашечка и венчик хорошо выражены.

Ответы: 1-а,г,е,ж; 2-а,б,д,е; 3-а,д,е,ж; 4-б,в,е,д,ж

а – это высшие растения; б – имеют корни стебли и листья; в – есть цветки; г – формируют семена; д – образуют плоды; е – закрытое положение семяпочки; ж – есть тканевая дифференциация.

1-а,б,д,е; 2-б,г,д,ж; 3-а,б,г,ж; 4-а,д,е,ж

4. Какие из перечисленных характеристик не соответствуют бактериям:

а – наличие рибосом; б – размножаются путём непрямого деления; в – отсутствуют мембранные органоиды; г – имеют одну кольцевую молекулу ДНК; д – есть клеточная мембрана; е – имеют несколько пар хромосом.

Ответы: 1-а,б,в; 2-б,е; 3-б,в,д; 4-а,г,д,е

а – чага; б – сыроежка; в – головня; г – фитофтора; д - грибок кандида; е - пеницилл; ж – рыжик; з – аспергилл.

Ответы: 1-а,б,г; 2-г,д,е; 3-д,з; 4-г,д,е,ж,з

Задание 3.

Вам предлагается задание, требующее установления соответствия.

Соотнесите перечисленные ниже растения (1-10) с классами покрытосеменных.

Рожь 6. Люпин

Ананас 7. Бамбук

Манжетка 8. Дурман

Традесканция 9. Ландыш

Белена 10. Хрен

Ответ. Однодольные:

Двудольные:

2. Для каждого из изображенных слева растений определите его семейство.

А – редька дикая

Б – укроп огородный

В – картофель

Г – горох посевной

Задание 4. Вам предлагается задание открытого типа, требующее развернутого ответа.

Привести примеры водных покрытосеменных растений (2-3 примера). Каковы особенности строения корня, стебля, листьев в связи с водным образом жизни этих растений?

ОТВЕТЫ К ЗАДАНИЯМ ПО БИОЛОГИИ 7 КЛАСС.

Задание 1

Максимальное количество баллов 20 баллов , по 1 баллу за каждое тестовое задание.

Правильные ответы: 1 – а; 2 – в; 3 – в; 4 – г; 5 – г; 6 – г; 7 – а; 8 – а; 9 – а;

10 – б; 11 – г; 12 – г; 13 – в; 14 – г; 15 – в; 16 – в; 17 – в; 18 – г; 19 – г; 20 – б.

Задание 2 Максимальное количество баллов 10 баллов , по 2 балла за каждое тестовое задание.

Правильные ответы: 1) 1- а, е, и; 2) 1 – а, г, е, ж; 3) 3– а, б, г, ж; 4) 2– б, е; 5) 3 – д, з.

Задание 3

1. Максимальное количество баллов 10 баллов , (За каждое верное распределение 5 баллов).

Двудольные 3,5,6,8,10.

Однодольные1,2,4,7,9.

2. За верное определения семейства 8 баллов , 2 балла за каждое верное определение.

Задание 4.

Ответ . Роголистник, кувшинка, кубышка жёлтая, водокрас обыкновенный, элодея канадская (1 балл) . Корневая система водных растений развита слабо, корневые волоски отсутствуют: вода с растворёнными в ней минеральными веществами может проникать непосредственно в листья (1 балл) . Значительное увеличение поверхности тела, что облегчает поглощение необходимых количеств кислорода и других газов, которых в воде содержится меньше, чем в воздухе. Увеличение поверхности растения достигается развитием больших тонких листьев, расчленением листовой пластинки на тонкие нитевидные участки, сильным развитием воздухоносных полостей и больших межклетников. Большая плотность водной среды обусловливает слабое развитие механических элементов в листьях и стеблях водных растений; У водных растений слабо развиты или даже отсутствуют сосуды в проводящих пучках. (2 балл). Подводные листья не имеют устьиц; у плавающих на поверхности воды листьев устьица находятся только на верхней стороне, у надводных (воздушных) листьев устьица - на обеих сторонах. Так как интенсивность света в воде резко снижается, у многих водных растений в клетках эпидермиса имеются хлорофилловые зёрна (1 балл). (5 баллов)

Максимальная сумма баллов за 4 задания для 7 класса – 53 баллов.

е, в результате которых семена становятся полноценными зачатками новых растений, а околоплодник приобретает способность выполнять функции защиты и распространения семян. После опыления цветков у плодовых растений образуется завязь, которая переходит к интенсивному росту. Внутри завязи происходит формирование и созревание семян, способствующее также росту и созреванию околоплодника, по-разному протекающему у сухих и сочных плодов. У сухих плодов этот процесс сводится в основном к обезвоживанию тканей. Так, у бобовых происходит сморщивание и уменьшение размеров околоплодника, у злаков высыхающий околоплодник срастается с семенной оболочкой. У сочных плодов околоплодник разрастается за счёт тканей завязи или цветоложа. При этом происходит увеличение числа клеток, их размеров, а также образование межклеточных пространств. Различают два основных периода развития плода: первый - от оплодотворения яйцеклетки до созревания семян и окончания роста околоплодника, второй - до полного созревания околоплодника. В первый период идут усиленный рост и формирование семян и околоплодника, сопровождающиеся интенсивным притоком питательных веществ и воды из листьев. В семенах и плоде преобладают процессы синтеза высокомолекулярных веществ: белков, жиров, углеводов (крахмал, целлюлоза, пектиновые вещества). Во второй период изменяются морфологические и биохимические признаки плода: он размягчается, приобретает свойственные ему окраску, вкус и аромат. Большую роль в этих изменениях играет процесс дыхания, снабжающий энергией ткани плода. Характерная особенность многих видов плодов - т. н. климактерический подъём дыхания. У некоторых плодов он наблюдается до снятия их с дерева, у других (дозревающих в лёжке) - после него. Подъёму дыхания способствует образование в плодах этилена. В период созревания снижается содержание крахмала, органических кислот и фенолов (дубильные вещества) и накапливаются азотистые соединения и растворимые сахара; в результате формируется вкус плода. Размягчение плодов зависит от изменения соотношения и состояния полисахаридов, особенно пектиновых веществ (См. Пектиновые вещества), в клеточных стенках. При созревании изменяется состав пигментов, входящих в кожицу, мякоть и клеточный сок плода: обычно разрушается Хлорофилл и синтезируются Каротиноиды , Антоцианы и др. пигменты. Благодаря синтезу спиртов, альдегидов, сложных эфиров, терпенов плод приобретает свойственный ему аромат. Регуляция процессов С. п. осуществляется вырабатываемыми растениями фитогормонами (См. Фитогормоны). После климактерического подъёма дыхания наступает старение и перезревание плодов.

У косточковых, ягод, банана, инжира период С. п. короткий, у цитрусовых - длительный. У яблок и груш этот период колеблется в широких пределах в зависимости от сорта (летние, осенние, зимние). Для транспортируемых и хранящихся плодов различают две степени зрелости: съёмную и потребительскую. На С. п. влияют факторы внешней среды - температура, свет, газовый состав среды, что особенно проявляется при послеуборочном С. п. (см. Дозаривание плодов).

Лит.: Церевитинов Ф. В., Химия и товароведение свежих плодов и овощей, 3 изд., т. 1, М., 1949; Биохимия растений, пер. с англ., М., 1968, гл. 30; Леопольд А., Рост и развитие растений, пер. с англ., М., 1968, гл. 17; Метлицкий Л. В., Биохимия плодов н овощей, М., 1970; Сапожникова Е. В., Пектиновые вещества и пектолитические ферменты, М., 1971.

Е. В. Сапожникова.

Большая советская энциклопедия. - М.: Советская энциклопедия . 1969-1978 .

Смотреть что такое "Созревание плодов" в других словарях:

Совокупность морфол., биохимич. и физиол. изменений в плодах растений, в результате к рых семена становятся полноценными зачатками новых растений. С. п. начинается после отцветания и заканчивается иногда после съёма плодов (напр., у томата). В… … Биологический энциклопедический словарь

СОЗРЕВАНИЕ, созревания, мн. нет, ср. Действие по гл. созревать. Быстрое созревание плодов. Созревание идеи. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

Созревание естественный процесс преобразования анатомических структур и физиологических процессов организма по мере его роста. В обыденной жизни под созреванием чаще всего понимают созревание плодов. Содержание 1 Созревание плодов 2 Половое … Википедия

СОЗРЕВАНИЕ - у растений, заключит. этап развития семян и плодов. В начале периода С. происходит усиленный рост и формирование семян и околоплодника, идёт интенсивный приток ассимилятов и воды из вегетативных органов к генеративным, синтез высокомолекулярных… … Сельско-хозяйственный энциклопедический словарь

созревание - у растений, заключительный этап развития семян и плодов. В начале периода С. происходит усиленный рост и формирование семян и околоплодника, идёт интенсивный приток ассимилятов и воды из вегетативных органов к генеративным, синтез… … Сельское хозяйство. Большой энциклопедический словарь

созревание - см. созреть; я; ср. Созрева/ние плодов. Духовное созрева/ние … Словарь многих выражений

Можно додержать фрукты на дереве до естественной зрелости, то есть до такого состояния, при котором плод сам уже готов отделиться от дерева; напротив того, можно срывать плоды недозрелыми и давать им созревать в лежке. Естественное созревание… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

ВЕНЕЦ - см. Раннеспелый. Рекомендуется для использования в свежем виде. Созревание плодов наступает на 105 113 день после полных всходов. Растение нештамбовое, детерминантное, прямостоячее, слабоветвистое, слабооблиственное, высотой 15 20 см. , среднего… …

Этен, H2C=CH2, ненасыщенный углеводород (См. Ненасыщенные углеводороды), первый член гомологического ряда олефинов (См. Олефины), бесцветный газ со слабым эфирным запахом; tnл 169,5°С, tkип 103,8°С, плотность 0,570 г/см3 (при tkип);… … Большая советская энциклопедия

АРАН-735 - см. Раннеспелый. Рекомендуется для использования в свежем виде. Созревание плодов наступает на 102 115 день после полных всходов. Растение нештамбовое, детерминантное, средневетвистое, среднеоблиственное, высотой 46 74 см. , среднего размера,… … Энциклопедия семян. Овощные культуры

Качество плодов и овощей, используемых для консервирования, в значительной мере определяется их зрелостью.

В процессе созревания в сырье накапливаются органические вещества, которые под действием ферментов подвергаются биохимическим превращениям. Благодаря этому происходят непрерывные изменения строения растительной ткани и ее химического состава.

По мере поступления органических веществ происходит формирование плодов и постепенное увеличение их размеров и массы. Это является результатом роста как общего количества клеток, так и каждой из них в отдельности. Одновременно в плодах появляются и развиваются семена.

Динамика, а в известной мере и характер изменений, происходящих в плодах и овощах при созревании, зависят от вида сырья. В процессе созревания происходят следующие основные изменения химического состава сырья.

Общее количество пектиновых веществ увеличивается. При этом у семечковых плодов снижается количество протопектина и растет содержание растворимого пектина. У косточковых плодов и некоторых ягод (смородина) при абсолютном росте количества пектиновых веществ уменьшается их процентное содержание, что объясняется быстрым накоплением сахаров и других растворимых веществ. У вишен, черешен, смородины по мере созревания увеличивается количество протопектина, что наблюдается и у некоторых сортов абрикосов и слив, в то время как у других сортов этих же плодов возрастает количество растворимого пектина.

Сахара, поступающие из листьев в плоды, образуют крахмал и другие полисахариды, которые затем снова превращаются в сахара. Так, при созревании яблок, абрикосов, персиков, винограда, крыжовника, томатов количество сахаров в них увеличивается. В зеленом горошке, стручковой фасоли, зернах кукурузы в процессе созревания сахара переходят в крахмал. Огурцы в недозрелом состоянии содержат максимальное количество сахара.

У некоторых видов косточковых плодов (абрикосы, персики, сливы) при созревании происходит синтез сахарозы из моносахаридов. В бахчевых овощах сначала появляется глюкоза, затем она превращается в фруктозу, а к концу созревания накапливается сахароза.

В томатах наблюдается обратное явление: сахароза, содержащаяся в незрелых плодах, по мере их созревания гидролизуется, превращаясь в инвертный сахар. Количество кислот в сырье обычно постепенно уменьшается. Вместе с тем у некоторых плодов (персики, черешни) кислотность по мере их созревания увеличивается. В незрелом винограде содержится много свободной винной кислоты, которая при созревании сырья, реагируя с калием, образует соли (виннокислый калий). При перезревании плодов количество кислот может увеличиться за счет распада углеводов.

В процессе созревания в плодах накапливаются ароматические красящие вещества, витамины.

Накопление каротина в моркови и томатах заканчивается к моменту полной зрелости.

При перезревании плодов в клетках происходят необратимые изменения. Нарушается явление тургора. Ткань размягчается, становится дряблой, легко поддающейся действию микроорганизмов. Сложные органические вещества преобразуются в более простые, уменьшается количество сахаров. Перезрелые плоды имеют пониженные вкусовые качества, легко развариваются при технической переработке и для консервирования непригодны.

Так как вкусовые качества, пищевая ценность и внешний вид сырья зависят от стадии развития плодов, важно в каждом отдельном случае устанавливать их оптимальную зрелость.

Физиологическая зрелость плодов характеризуется наличием в сырье зрелых семян. Для установления времени съема сырья этим показателем обычно не пользуются, а прибегают к понятиям потребительской и технической стадии зрелости. В потребительской стадии зрелости сырье наиболее пригодно для непосредственного использования в пищу. Техническая зрелость обеспечивает наилучшее качество консервной продукции, полученной из плодов и овощей.

Понятие технической зрелости весьма относительно. Этот показатель зависит не только от вида сырья, но и от его назначения. Например, томаты для засолки можно употреблять зеленые, для фарширования - красные или бурые (слегка недозрелые), для выработки же сока и пасты пригодны исключительно красные (зрелые) плоды. Стадия технической зрелости иногда совпадает с потребительской зрелостью.

Наиболее характерными признаками, по которым определяют зрелость сырья, являются размеры плода, плотность, цвет, вкус и аромат, консистенция, развитость семян. Большинство этих показателей определяется органолептически.